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    老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

    2020-08-13 13:40:24

    鹽、糖、白醋是我們烹飪時經常用到的調味料,但很多人都以為它們隻有調味的作用,卻不知道除了調味,它們還有許多其它的作用和妙用。今天,我們就來給大家講講它們的其它用途。

      

      30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

      

      鹽的作用

      

      1.殺菌消毒

      

      清洗瓜果蔬菜之類,在水中放入鹽(2%-3%的濃度),可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類,還有一定的殺菌作用。

      

      2.可增風味、口感

      

      在醃蔬菜時加鹽,可讓其突出風味與口感。如在醃製黃瓜、蘿卜等根莖類食物時加鹽,通過鹽的脫水作用增加脆感,在醃製蔬菜類食物時,通過滲透作用增加風味(如雪菜)。

      

      3.保鮮作用

      

      食鹽具有較大的滲透性,能抑製微生物細菌的生長繁殖活動,可起到短期的保鮮作用,如:醃製魚類,火腿等。

      

      4.提鮮作用

      

      大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是氨基酸,與鹽中和後,能使酸味消失、鮮味突出。如在烹製魚羊鮮這道菜時,就不需要加味精,但要注意在成熟出鍋前放,早放會使蛋白質會凝固,鮮味不易溶解。

      

      5.可祛腥祛異味

      

      清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內髒時,加適量鹽反複揉搓,不僅能清洗幹淨,而且可除去異味;豆腐幹含有豆腥味,用鹽水漂浸,既除味,又能使其色白;把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天,可除泥腥味。

      

      6.防氧化、防碎、凝固作用

      

      在土豆中放鹽,能防氧化變色又能保鮮,還能使水果清脆香甜;白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時,烹調時不易破碎;藕切好後放入鹽水中醃一下,再用清水衝洗,炒出來的藕不會變色;宰殺家禽時,讓禽血流進裝有少量鹽的水裏,能使禽血加快凝固,用這種凝血煮湯不易碎裂。

      

      7.上勁滑嫩

      

      在打製動物性原料時,加適量的鹽,順一個方向攪拌,再放2小時後會使原料上勁,起到滑嫩作用,如:豬肉,魚片等。在做魚圓時,將魚肉製成蓉,放入鹽,加水(比例:魚蓉、水各250克,鹽6克)順一個方向攪拌上勁,這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。

      

      8.吸水作用

      

      漿牛肉時,加入適量的鹽,能吸收很多水分,達到更嫩的效果。

      

      9.祛苦濕、增甜

      

      將菠蘿削皮後切成片,放入淡鹽水中浸泡後再食用,不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶,而且可以去掉菠蘿的苦澀味,使其更香甜可口。苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜,切好後加鹽漬一下,濾去汁水烹炒,可減少苦澀味。

      

      10.增強作用

      

      在烹製糖醋排骨時加少許鹽,與糖、醋中和後,能使菜的味道更醇厚、更加甜;在做酒釀圓子時加少許鹽,可使甜點更加突出。

      

      11.減少蔬菜水分流失

      

      沸水焯青菜的時候,加入適量的鹽,可讓蔬菜軟化的速度變快,水溶性營養素的流失也會減少。

      

      鹽的妙用

      

      1.縮短煮食物的時間

      

      鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的,比起開水來,會讓菜更容易熟。

      

      2.去泥沙雜物

      

      蘑菇或黑木耳,先放入淡鹽水中略加浸泡,再用清水洗淨,容易洗去泥沙;鮮桃放入鹽水裏浸泡1分鍾後,用手輕輕一搓,桃毛便很快脫落。

      

      3.加速食材解凍

      

      從冰箱冷凍室裏取出的凍魚、凍雞、凍肉,放在鹽水中解凍,不僅快,而且可保持鮮嫩。

      

      4.製作麵食

      

      發麵時,若放一點鹽水調和,可縮短發酵時間,並能增加麵的筋力和彈性,味道更好。在製作麵條或餃子皮時,在和麵的水中加入占麵粉量2%—3%的細鹽,不僅可使麵皮彈性增強、粘度增大,而且好吃。在煮麵時放點鹽,會使麵條互不粘連,表麵滑爽。

      

      5.抹布去油

      

      在清水中加入一些鹽,攪拌溶解,把抹布放進鹽水中浸泡數分鍾,拿出來一擰,就跟新的一樣。

      

      6.清洗白瓷盤

      

      白瓷盤上有了汙漬,可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。

      

      7.蛋殼更容易剝

      

      煮白水蛋時,加入2勺食鹽在水裏,煮出來的雞蛋殼更容易剝。

      

      8.防止粘鍋

      

      煎魚前,先在食用油裏加入少許鹽,這樣魚皮就不會粘鍋底了。

      

      9.去除粘液

      

      用食鹽塗抹魚身,再用手搓洗,可去掉魚身上的粘液。

      

      10.減少打滑

      

      切魚時,蘸一點鹽在手心上,可減少粘滑難切的困難。

      

      11.加長保存時間

      

      夏季豆腐很難保存,但將食鹽溶解於水後燒沸,待冷卻後,把豆腐浸放於鹽水中能使豆腐保存時間加長。

      

      糖的作用

      

      1.具有緩和酸味的作用:

      

      在製作酸味菜肴時,加入少量的食糖,可以緩解酸味,並使口味和諧可門。如:醋溜萊肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品則格外味美可口,否則菜肴成品則寡酸不可口。

      

      2.使原料增光:

      

      在烤熟的菜肴上抹些飴糖,可使菜肴增甜增光。

      

      3.具有調色作用:

      

      糖色廣泛用於製作鹵菜、紅燒菜肴的調色。

      

      4.具有防腐作用:

      

      當糖液達到飽和濃度時,它就有較高的滲透壓,可以使微生物脫水產生質壁分離現象,從而抑製微生物在製品中的成長,加糖越多,製品的存放期就越長。

      

      5.具有粘接作用:

      

      將糖加入水或油熬到拔絲狀態時,倒入炸好的原料食品攪勻,出鍋後,用各種模具造型,可使食物粘結起來。如:薩其瑪、米花糖等。

      

      6.具有焦化和發脆的作用:

      

      製品在烤前,在其表麵撒上一層糖粉,烘烤後的麵點表麵金黃,色澤美觀誘人、有焦香味、表麵發脆。

      

      糖的妙用

      

      1.肥豬肉加入大量的白糖,可久存不變質;桂花、菊花、玫瑰花等,加入大量的白糖拌勻,也可保持長時間不變質;牛奶中加少量砂糖煮開,可延長牛奶保存時間。

      

      2.煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮後很容易去掉栗子的內皮。

      

      3.煉豬油時,如要它馬上凝結,可趁熱在每750克豬油中加50克白糖,放入瓷缸內,浸在冷水盆中即可立即凝結,而且保存較長時間不會變味。

      

      4.炒過的糖放進紙袋裏,可作吸濕吸味劑。

      

      5.在1000克溫水中加糖25克,把洗淨的蘑菇切好放入,浸泡12小時,能使蘑菇吃水快。

      

      30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

      

      白醋的妙用

      

      1.工衣上沾染了顏色或水果汁汙跡,用幾滴白醋輕搓幾下,就能去掉。

      

      2.在熱開水中加入白醋煮雞鴨,幾分鍾後取出,很容易煺毛。

      

      3.用一定比例的醋蒸饅頭,特別白。

      

      4.做魚、羊肉的菜肴時加點白醋,能除腥膻。

      

      5.煮麵條時加點白醋,可使麵條變白,並除去麵條的堿味。

      

      6.加醋煮牛肉、海帶、土豆等,很容易煮爛。

      

      7.發酵麵團時如堿放多了,可加入白醋與堿中和。

      

      8.處理過肉類的砧板容易滋生細菌,可用醋清洗殺菌。

      

      9.老母雞灌醋後再殺,煮時肉容易爛。

      

      10.在烹調水產品如蟹、海蜇時,先用1%的醋液浸泡一小時,可防止嗜鹽杆菌引起的食物中毒。

      

      11.加薑末和醋拌鬆花蛋可除鬆花蛋異味。

      

      12.如大米存放時間較長,蒸飯時隻要加入點醋,蒸出來的米飯就會白、粘、香。

      

      13.清除蔬菜時,隻要在洗蔬菜的水中加一點醋,便可以清除附在葉子上的小蟲。

      

      14.在烹調蔬菜時適當加點醋,可以減少維生素C的損失。

      

      15.炒茄子時加點醋,茄子不易變黑。

      

      16.新鐵鍋燒熱,倒進幾兩醋刷鍋後洗幹淨,以後炒菜,就沒有黑色和鐵鏽味了。

      

      30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

      

      這裏,再給大家介紹兩種調味料以外的廚用料,它們也有多種妙用。

      

      麵粉的妙用

      

      1.手不小心被沸水燙了,把手放在麵粉裏,10分鍾後拿出來,手上沒有灼傷的紅印或者水泡(冷麵粉比常溫麵粉效果更佳)。

      

      2.在清洗羊肉時,羊肉上如沾有絨毛,很不容易洗掉。隻要用一小塊麵團,在不潔的羊肉上滾來滾去,絨毛即可被粘掉。

      

      3.煎魚前,將少許白麵粉撒在魚身上,魚下鍋時,油不會外濺,且魚皮能保持不破,魚肉酥爛。

      

      4.洗刷油膩的廚具餐具,可在水中放少量麵粉,能較易洗淨。

      

      5.手上沾了油汙,可抓些麵粉,雙手捏住放入水中搓洗,可洗得很幹淨,且可去腥味。

      

      6.磨刀時,菜刀上一般會附有一層較厚的油汙而妨礙磨洗,可在刀麵上放些麵粉糊再磨,就可以把刀磨得既鋒利又幹淨。

      

      7.把有異味的油倒入鍋裏燒熱,投入少許蔥段、薑和花椒炸焦,然後離火,抓一把麵粉撒入熱油中,麵粉受熱後糊化沉積,就會吸附溶在油內的一些三甲胺,即可除去油中的大部份腥味。

      

      30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

      

      淘米水的妙用

      

      1.用淘米水刷洗碗碟,不僅去汙力強,還不含化學物質。

      

      2.新砂鍋在使用前,先用淘米水刷洗幾遍,再裝上米湯在火上燒半小時。經過這樣的處理,砂鍋就不會漏水了。

      

      3.案板用久了,會產生一股腥臭味。可放入淘米水中浸泡一段時間,再用鹽擦洗,腥臭味即可消除。

      

      4.菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵製炊具,浸入比較濃的淘米水中,可以防止生鏽。如果已經生鏽,可先在淘米水中浸泡數小時,這樣很容易就能擦去鏽斑。

      

      5.帶有腥味的菜,放入加鹽的淘米水中搓洗,再用清水衝淨,可去除腥味。

      

      6.買回來的肉,有時會沾上灰土,用自來水很難洗淨,如果用熱淘米水洗兩遍,髒物很容易就能清除。

      

      7.抹布如果沾上了汙漬,不但會有異味,並且會變硬,如把它浸泡在淘米水中大火煮十幾分鍾,就會變得又白又軟。

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