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    調味品的化學成分

    2020-08-13 11:11:09

    各種調味品基本上都有自己特定的呈味成份,這與其化學成份的性質有密切的聯係,不同的化學成份,可以引起不同的味覺。我們常用的調味品主要呈鹹、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味。下麵把可以引起各種味覺的化學成份分析一下。

    1、鹹味

    鹹味是化合物中,中性鹽所體現的味道,如氯化鈉,氯化鉀、氯化銨等都有鹹味,但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關,分子量越大,苦味等異味越重。鹹味的主要來源是食鹽,食鹽的主要成份是氯化鈉,由於氯離子和鈉離子的特有性質,決定了氯化鈉有純正的味道。

    鹹味調味品有鹽、醬油、醬類製品。對一些腎髒患者,在生活中不能用食鹽,可以蘋果酸鈉,穀氨酸鉀代用。

    2、甜味

    甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產生主要是氨羥基等產甜味基因和助甜味基團共同作用的結果。聚合度較低的糖類物質,都有甜味,如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。

    甜味調味品有:食糖(包括白糖、紅糖)蜂蜜、飴糖、冰糖等。

    3、酸味

    酸味由有機酸和無機酸電離的氫離子所產生。食醋、番茄醬、變質的醬油和酒都可以作為酸味調味劑,常見酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸,檸檬酸,蘋果酸,乳酸。有機酸,是一種弱酸,能參與人體正常的代謝,一般對人體健康無影響,能溶於水,其酸味遠不及無機酸強烈。

    4、辣味

    辣味是一些不揮發的刺激成份刺激口腔黏膜所產生的感覺。其成份較複雜,各品種的辣味來源於不同的成份。

    辣椒的辣味主要是辣椒堿;胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂;生薑的辣味主要是薑油酮、薑辛素;蔥蒜的辣味主要是蒜素。

    5、鮮味

    味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味,蝦子,蠔油,魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸,味精是穀氨酸鈉,雞精是肌苷酸鈉。

    6、香味

    香味來源於揮發性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質。

    香味調味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。

    7、苦味

    苦味來源於茶葉堿、可可堿,咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂,硫酸鎂等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。

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