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    脫水蔬菜的加工技術

    2020-08-13 10:58:45

    脫水幹製方法有自然曬幹及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風幹製、微波幹製、膨化幹製、紅外線及遠紅外線幹製、真空幹製等。目前蔬菜脫水幹製應用比較多的是熱風幹燥脫水和冷凍真空幹燥脫水,冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水幹製法,產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速複水性。現將熱風幹燥脫水蔬菜和冷凍真空幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

    熱風幹燥品種加工流程和方法

    1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種,脫水前應嚴格選優去劣,剔除有病蟲、腐爛、幹癟部分。以八成成熟度為宜,過熟或不熟的亦應挑出,除瓜類去籽瓤外,其他類型蔬菜可用清水衝洗幹淨,然後放在陰涼處晾幹,但不宜在陽光下曝曬。


    2、切削、燙漂 將洗幹淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水(水溫一般在150℃以上)中略煮片刻,一般燙漂時間為2~4分鍾。葉菜類盡量不燙漂處理。

    3、冷卻、瀝水 預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻(一般采用冷水衝淋),使其迅速降至常溫。冷卻後,為縮短烘幹時間,可用離心機甩水,也可用簡易手工方法壓瀝,待水瀝盡後,就可攤開稍加涼曬,以備裝盤烘烤。

    4、烘幹 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘幹時的含水率。烘幹一般在烘房內進行。烘房大致有三種:一種簡易烘房,采用逆流鼓風幹燥;第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房;第三種是廂式不鏽鋼熱風烘幹機,烘幹溫度範圍為65℃—85℃,分不同溫度幹燥,逐步降溫。采用這兩種烘房時,將蔬菜均勻地攤放在盤內,然後放到預先設好的烘架上,保持室溫50℃左右,同時要不斷翻動,使其加快幹燥,一般烘幹時間為5小時左右。

    5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求,即可分裝在塑料袋內,並進行密封、裝箱,然後上市。

    冷凍真空幹燥品種加工流程

    1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時,人工挑選出發黃、腐爛部分;根莖類蔬菜人工挑選出等外品,腐爛部分,並分級。

    2、清洗 去除蔬菜表麵泥土及其他雜質。為去除農藥殘留,一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鍾進行殺菌,再用淨水漂洗。

    3、去皮 根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低,但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮,去皮後必須立即投入清水中或護色液中,以防褐變。

    4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀),切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

    5、燙漂 一般采用熱水燙漂,水溫隨蔬菜品種變化,一般為100℃以上;時間為幾秒種到數分鍾不等。燙漂時,可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質,以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

    6、冷卻 燙漂結束後應立即冷卻(水冷或冰水冷),冷卻時間越短越好。

    7、瀝幹 冷卻後,蔬菜表麵會滯留一些水滴,這對凍結是不利的,容易使凍結後的蔬菜結成塊,不利於下一步真空幹燥。方法一般采用離心甩幹式。

    8、凍結 瀝幹後的物料快速急凍,凍結溫度一般在-30℃以下,為下一步真空幹燥作好準備。

    9、真空幹燥 預凍後的蔬菜放入真空容器由借助真空係統將窗口內壓力降到三相點以下,由加熱係統供熱給物料,使物料水分逐漸蒸發,直到幹燥至水分終點為止。

    10、分檢計量 冷凍幹燥後的產品應立即分檢,剔除雜質及等外品,並按包裝要求準確稱量,入袋待封口。

    11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由於產品氧化褐變,可用充氮包裝,包後放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脫水機製作過程


    洗菜

    使用洗菜機或者人工洗菜,確保被脫水蔬菜無泥土 無雜質。


    切菜

    需要使用專業切菜機,按照要求的規格切菜


    脫水

    蔬菜脫水 分為烘幹脫水(AD蔬菜) ,冷凍脫水(FD蔬菜)


    包裝

    脫水完畢後的蔬菜,裝入2層保鮮袋中,用真空封口機將保鮮袋封口。然後裝入編織袋中。


    保存

    最後將脫水蔬菜放入零度的冷藏室中保存。可以保存半年左右。

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